COCIDITO MARILEÑO: HISTORIA Y DEVOCIÓN DE UN PLATO

EL COCIDO MADRILEÑO: HISTORIA Y DEVOCIÓN DE UN PLATO.

 

Empezamos otoño, y esto, como cada año significa caída de hojas, cielos teñidos de gris, lluvias, fríos... y "calor de hogar", acompañados, de platos típicos de los meses menos caluroso, entre ellos, EL COCIDO. Ese gran plato de cuchara que a pocos disgusta, a todos entona y deja satisfechos... y si no, ¿quien no ha sonreído después de comerse un buen cocido?O ¿no se ha reclinado en la silla y se ha tocado la barriga?

 

Existen varias versiones del cocido (maragato, gallego, andaluz, madrileño,...) en función de la cultura y de los ingredientes de la región, no comparten receta, pero sí ingrediente: el garbanzo.

Sustento diario de las clases populares de Madrid hasta hace unos años y no tan populares, medias y altas, llegando a degustarlo, los nobles e incluso los reyes. Se tienen documentos que atestiguan que Carlos I (glotón hasta su muerte, recordemos que falleció de "gota", acumulación de ácido úrico); el austero Felipe II; de los tiempos de Felipe III tenemos noticia de que el cocido de la Corte se consumía con toda su grasa y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y apenas se limpiaban. En tiempos de Ana de Austria, hija de Felipe III, y tras desposarse con Luis XIII de Francia, se hacía servir el cocido en los aposentos de su camarera mayor, siendo por una parte una ruptura del riguroso protocolo cortesano francés y por otra, una demostración del desagrado que le producían los refinados platos de los cocineros galos. La esposa del Conde-Duque de Olivares ofreció un banquete al cardenal Barberini que constaba de un solo plato en el menú: olla podrida. Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos II, a pesar de su origen germánico (o precisamente por eso) exigía al cocinero del Alcázar que añadiese más nabos a la olla, pero eso sí, que el caldo del cocido le fuera servido en olla de plata.

La Casa Borbón adapta sus gustos gastronómicos: En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano. Isabel II tenía la costumbre de ir a Lhardy a saborear gachas, buñuelos, su famoso cocido. Alfonso XII no parece que lo deguste con asiduidad, sin  embargo, su hermana, la infanta Isabel "La Chata", castiza, era muy aficionada y acudía frecuentemente al Restaurante La Bola. De hecho, el cocinero de la infanta, Cándido Collar, llegó a suministrar la receta de la Casa Real:

El cocido de la Chata (5 comensales)  :

Medio kilo de carne de morcillo, media gallina, 100g de tocino y otros tantos de jamón, un chorizo y una morcilla, un pie salado de cerdo, una bola (un amasijo de carne picada, miga de pan remojada en el caldo, un huevo batido y especias), cuarto de Kilo de garbanzos de Castilla.

 

En España, la cocina andalusí inspirada en libros como el Kitāb al tabīkh (s. XII) ya describe recetas con garbanzos, mientras que en la zona cristiana, los conventos, preparaban guisos diarios para los pobres (sopas bobas),  mientras que en Cuaresma se preparaban los potajes de vigilia. Alfonso X, el Sabio, en las Siete Partidas habla de las cualidades y defecto de la garvança. Lo más probable es que ambos, andalusíes y cristianos, comieran los garbanzos aplastados en una masa similar a las actuales gachas o a un humus.

ADAFINA SEFARDÍ

El origen del plato lo tenemos en la Adafina sefardí (de dafana, tapar; judíos íberos) o en el Cholent asquenazí (טשאָלנט)( del occitano chaud, caliente, y de lent, lento; judíos del Norte de Europa). En ambos casos se prepararía en el Shabbat judío, séptimo día de las semana que significa "descanso"; comenzando el viernes al atardecer y termina después del anochecer del sábado. Durante este periodo, en El Talmud, capitulo 7, mishá 2, aparece una lista de las 39 categorías de actividades prohibidas. De estas categorías principales (Avot) se derivan otras (toldot), y por ejemplo dentro de  la categoría de "hornear" se derivan prohibiciones como cocinar, freír, etc. La solución  es un plato cocinado lentamente en el tiempo permitido. Como calentarse en casa es posible según el capítulo 7 de la Tora, se enciende un fuego en la chimenea y se pone en lugar estrategicamente cercano un recipiente  de barro con los ingredientes al atardecer del viernes, se alimenta el fuego (permitido) y se sirve a mediodía, volcando su contenido a un plato. Ya contaba con los tres vuelcos aunque, por motivos religiosos usaban ternera y aves, que era desangrada según la tradición kosher, además se cocían unos huevos partidos en cuatro trozos, presentados junto con los garbanzos y verduras. Se cree que fueron los judíos conversos, los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y morcilla para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos.

Durante la Reconquista, se hizo popular y surjen varias variantes, siendo el garbanzo el verdadero protagonista como puede verse en la obra de Stephanus Rodericus (1559-1638) , De potu refrigerato, llamándolo La cebada nacional y sitúa su origen en Hispania en la época de Cartago. 

OLLA PODRIDA

Una de las variantes más conocidas es la olla podrida, famosa por la abundancia y diversidad de ingredientes, curioso nombre que según Daniel Cortázar procede de una contracción de poderida, significando poderosa, contundente, suculenta, sustanciosa, alimenticia....Su popularidad durante los  XVII y XVIII, se manifiesta en Don Quijote de la Mancha y Estebanillo González.(asi habla Sancho Panza en El Quijote "…aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…").Aparecen además la olla gitana y la olla morisca.

Se les llama ollas por el recipiente empleado en su elaboración. La primera receta de la Olla Podrida la proporciona Domingo Hernández de Maceras en su libro "Libro del arte de cozina" (1607), también la nombra Francisco Martínez Motiño en su tratado de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria (1611), aunque en esta receta aparece sin garbanzos.

En un momento indeterminado del siglo XVIII cambió el termino olla por el de cocido y este cambio no ha sido bien explicado en la actualidad por los investigadores culinarios. Sigue su popularidad, aunque no llega a la Corte. Después de un viaje por Madrid, Alejandro Dumas habla del garbanzo como "una legumbre semejante al guisante dura como la bala de un fusil a pesar de su larga cocción" y  en su «Grand Dictionnaire de cuisine» escribe una receta tan disparatada que hace pensar que se  la facilitaron como una broma. A finales del siglo XVII es un plato diario, excepto los viernes de vigilia,  en las casa madrileñas. Se componía de  cien gramos de garbanzos, a los que se añadía sesenta gramos de tocino de cerdo, un cuarto de kilo de vaca y alguna verdura que variaba según la estación. El cocido acompañaba a las sopas de ajo, el pescado o los huevos de vigilia, pues eran los platos más habituales de los madrileños. A finales de siglo XIX el cocido empieza a dejar de ser del pueblo llano y sube a las clases más favorecidas. Es en el siglo XIX cuando comienza a ser servido en los restaurantes y hoteles de lujo, uno de los restaurantes más lujosos de Madrid, Lhardy, ya lo ofrece en su menú de 1890 . Empieza a ser menú habitual en la Corte española. Mariano José de Larra en un artículo titulado “El Castellano Viejo” menciona como las clases acomodadas imitan a las aristocracias, mientras se sirven un cocido. Los datos de los Mercados de Abastos de mediados del XIX, indican que los madrileños de la época ingerían de media unos cuarenta gramos de garbanzos diarios (lo que equivale a una ración).

Así el cocido se convierte en una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles, sirva de ejemplo dos recetas de la misma época: una, la que se practicaba en Palacio y otra, la que se suministraba a los niños huérfanos del Colegio de San Ildefonso:

El cocido fernandino (Fernando VII)		El cocido del Huérfano
Cuatro kg de vaca, tres piezas de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una libre, dos kg de jamón, dos chorizos, un kg de tocino, 1 kg y medio de oreja de cerdo, otro kg de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas.		Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o tres huesos de carnero y despojos traidos del matadero. Garbanzos. Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos, que son sustituídos por huevos duros y castañas cocidas mezcladas con los garbanzos.

Es famosa la ilustración de Inocencio Medina Vera en colores aparecido en la revista Blanco y Negro del 22 de mayo de 1909 en la que se puede ver un matrimonio de un albañil comiendo un cocido a pie de obra, mientras cruza una pareja bien vestida a su lado, que al verlos la mujer exclama: "Siempre que veo comer a los albañiles su cocidito madrileño... ¡Me da una envidia! ...". Este retrato costumbrista ya indicaba un cambio de visión acerca de lo que el cocido suponía para las clases medias de la época.

Néstor Luján en su "Cocina Española" menciona que el cocido madrileño es, antes de la Guerra Civil Española,  el plato más popular tras los callos a la madrileña.

Los amantes del cocido madrileño hablan de los tres vuelcos, simplemente son los ingredientes que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez:

1. Primer vuelco: La sopa del cocido. Suele ser un caldo elaborado con las carnes y unos fideos (versión moderna). También es habitual servirla  aromatizada con hierbabuena y/o añadirle unas hebras de azafrán para dar color final a la preparación, incluso puede ir acompañada de cebolletas cortadas en bastones y verdes en vinagre, para ir mordiendo mientras se "bebe la sopa".
2. Segundo vuelco: Los garbanzos (los gabrieles), las patatas y las verduras. Se suele acompañar con una salsa de tomate con comino que servirá para añadir a los garbanzos mientras que las verduras se suelen regar con un refrito de ajos picados con pimentón.
3. Tercer vuelco: Las carnes, llamada el "vuelco de las viandas".

Los vuelcos son una característica común a todos los cocidos desde el madrileño, la olla podrida, hasta el cholent. Dependiendo de la "pureza" hoy en día se sirve en dos volcados o tres, lo habitual es dos: sopa y "lo demás" (quizás debido a los menús de diario de los establecimientos hosteleros)  servido en una bandeja central sobre la mesa y que cada comensal se sirve a su gusto.

 

Es uno de los platos de elaboración reposada, de los que se dice "se hacen solos". Existen varias variaciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina o pollo), tocino de cerdo entreverado, chorizo sin ahumar, morcilla (aunque algunos autores desaconsejan su utilización), puntas y/o hueso de jamón, morcillo o jarrete de ternera, verduras (col, repollo, cebolletas...) y patata . 

 

 

Durante los tiempos de carestía es habitual desarrollar una cocina en la que las "sobras" son aprovechadas para realizar nuevos platos, el cocido quizás sea el plato que más cocina de aprovechamiento ha acumulado, quizás porque se realizaba de forma habitual en las casas, por lo que un día se comía cocido y al día siguiente, sobras... Entre estos platos están: la ropa vieja (refrito de cebolla, ajo y harina al que se le añaden garbanzos, tocino, chorizo y algo del morcillo deshilachado), y las croquetas (con las sobras de gallina o jamón con rellenos de bechamel o con la misma pasta de las patatas y garbanzos)

 

Entre los restaurantes que lo sirven, podemos destacar:
El Restaurante Lhardy: uno de los templos del cocido madrileño, elabora desde 1830 el considerado como mejor cocido de Madrid. Actualizando y elevando su gastronomía a las cotas más altas, hace posible que esta casa continúe haciendo historia. El escritor Julio Camba dijo de él: “La casa Lhardy, libre de toda crítica, sigue ostentando en Madrid el cetro de la cocina.”
 

 

 

 

 

Otro centenario restaurante donde elaboran el cocido desde antaño, es el Restaurante La Bola. Desde su apertura, en 1870, se podían comer tres tipos de cocido: el de las doce del mediodía (de 1.15 pesetas) para obreros y empleados; el de la una de la tarde (de 1.25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes; y, a partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores. En La Bola se sigue la tradición familiar, el cocido madrileño se cocina en su puchero de barro individual y al fuego lento del carbón de encina.

El Malacatín es un restaurante de cocina tradicional que nació en 1895 siendo una taberna que suministraba principalmente vinos. Hoy en día atavía sus paredes con carteles taurinos que datan de 1801. Florencia Díaz y su hija Conchi, siguen ofreciendo uno de los mejores y más copiosos cocidos madrileños.

Casa Carola también goza de gran popularidad por su “Cocido madrileño con tres vuelcos”. Este restaurante ofrece un menú único de aperitivo, cocido, pan, postre y chupito a precio fijo. Añaden grandes dosis de imaginación, como las noches “compartir es vivir”. Los viernes, sábados y vísperas de festivos, ofrecen cenas de tapeo para varios comensales.
Hay muchos más, muchos y a cual mejor, a gusto de quien lo sirve y de quien lo consume, mil disculpas a todos aquellos que no aparecen mencionados.

 

La popularidad del plato queda de manifiesto en el lenguaje del pueblo:

Garbanzo Negro	Símbolo de rareza, fatalidad, desgracia
Garbancero	Persona tosca
Saltar como garbanzo en olla	El lugar a destiempo que ocupa un objeto pequeño colocado en medio de otro que es mucho mayor
Meter el garbanzo	Equivocarse
Este garbanzo faltaba en la olla	Manifiesta el placer que causa la llegada de una persona a quien se echaba de menos y que viene a completar la reunión
Meter a uno el garbanzo en el cuerpo	Acobardar, amedrentar, atemorizar a alguien
Tropezar uno en un garbanzo	Encontrar dificultades, enfadarse por poca cosa
Echar garbanzos a uno	Incitarle a que diga lo que de otra forma callaría
Un garbanzo más no revienta la olla	Donde hay mucho, no importa un corto aumento (donde comen dos comen tres)

El cocido..... ese plato tan castizo, que incluso musicalmente le han idolatrado, le han exaltado, e inmortalizado en la voz de Pepe Blanco.

Incluso, fuera de nuestras fronteras, así en Washington una asociación culinaria de comienzos del siglo XX y denominada Club Congresional Cook publicó un recetario monumental, donde figura el cocido firmado por Alfonso XIII. La receta fue transmitida en EEUU por la radio (Radio WRC).

 

Actualmente se organiza la Ruta del Cocido Madrileño, una fiesta culinaria y cultural que atraerá el turismo gastronómico a los restaurantes más destacados de nuestra Comunidad, incluidas localizades como San Lorenzo del Escorial, Aranjuez, Chinchón, Manzanares el Real, se realiza entre la última quincena de febrero y la primera de marzo.Lleva ya tres ediciones y ha resultado un total éxito....

 

 

!Buen provecho! !Qué ustedes lo sigan disfrutando!