LOS BUÑUELOS DE VIENTO: ESE DULCE BOCADITO OTOÑAL.

LOS BUÑUELOS DE VIENTO: ESE DULCE BOCADITO OTOÑAL.

Llega noviembre y como cada año, por estas fechas los escaparates de las pastelerías se llenan de unas "bolitas" de masa frita a las que les ponen cartelitos identificativos: "nata", "trufa", "café", "crema"...., se comen de un bocado y nos hacen pensar, e incluso, los mejores, cerrar los ojos y... sonreír, sonreír de placer, de un placer goloso, y mirar el siguiente, no sea que se lo coma alguien. 

Los buñuelos son una de las tradiciones más antiguas en las fiestas de noviembre. Hay quien piensa que derivan de la palabra "puñuelo", un especie de bola que los romanos amasaban con sus puños. Otros piensan que la palabra proviene del francés "beignet".

Catón el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de "globos", en su libro "De Agri Cultura", escrito en el S.II a. d. C. Se mezclaba harina y queso, posteriormente se hacían bolas que se freían y se bañan con miel y semillas de amapola. Aunque hay pruebas de que el origen de la receta es árabe. En 1090, el rey sevillano Mohamad ben Abbad-Al Motamid, cercó la fortaleza de la ciudad de Almogía (Málaga). Un panadero, Adbelaziz ben Drisi el Jabazún vió como empezaban a escasear la leña que usaban para los hornos y la comida, hizo recuento de vituallas y decidió preparar una tortitas con masa de agua y harina. Las subió a lo alto del castillo y las metió en los calderos de aceite hirviendo que se usaban para arrojarlos a los asaltantes. Los buñuelos.... estaban inventados, aunque se parecían más a lo que se llamó en su día,  fruta de sartén (masas de pan o pastelería que se freían en aceite u otras grasas)

La primera receta que aparece con la denominación de Buñuelos de viento con la idea actual que tenemos, es una publicación de Francisco Martínez Montiño (1763), cocinero mayor de tres reyes: Felipe II, Felipe III y Felipe IV; llamada "Arte de cocina, pastelería":

“Tomarás un poco de harina floreada cosa de media libra, y desatala con agua fria, y un poquito de sal , y hará un batido , como para hacer hostias luego ca­lentarás un poquito de manteca en una sar­tén , como pasa hacer una tortilla de huevos: y quando esté caliente echa el batido dentro en la sartén, y menealo con un cucharon sobre unas brasas, y vendrase à hacer una masita encerada, y cuecela muy bien, meneandola siempre , porque no se pegue, à la sartén, ni haga cortezas, porque todo el toque de esta masa está en que salga muy bien cocida de la sartén o porque si sale bien cocida, en ninguna manera pueden salir ma­los los buñuelos. En estando cocida la masa, echala en el almirez , y majala muy bien , y vele metiendo huevos poco á poco; y majandola mucho hasta que esté blanda , y los huevos no han de ser todos con claras, sino la mitad , porque no esponjen demasiado , y se hagan resquebrajados. Estos buñuelos , si los pasares por almiar y les echares un po­co de canela molida por encima haciendo los buñuelos un poco grandes , entiendo que es la mejor suerte de buñuelos que se hacen....."

El vendedor de buñuelos Pietro Longhi (1702-1785)

La primera sociedad que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaba en los territorios del sur de la Peninsula Ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoria, desempeñaban tambien el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada, era un postre típico: los buñuelos de aguamiel, se los freia en aceite y se cubrian con miel hirviendo. Cuando, en 1609, los moriscos fueron expulsados, los gitanos ocuparon su lugar en la venta de golosinas y buñuelos.

En los escudos de dos casas nobles hay una anécdota que hace referencia a este dulce que nos ocupa:

“En la casa de Navamorcuende se mantuvo muchos años el patrimonio de Ximenez y en la de Villafranca el de Muñoz; seis roeles azules en campo de oro son las armas de la una y trece trae la otra. Dícese que comían o merendaban un día con el Rey de Castilla, sirvieron un plato de frusuelos o buñuelos, el de la familia de los Ximenos no tan aficionado a ellos comió seis, el de Villafranca trece, y como al día siguiente hobieren de pelear con los moros dixo el Rey: "Cuidado que tantos moros aveis de matar como buñuelos aveis comido." Y lo icieron y por esto tenian y llevan este escudo uno con seis roeles azur sobre campo de oro y otro 13, que representa los buñuelos que comió cada uno."

Hay un tipo de buñuelo, en forma de bola de unos 4,5 cm de diámetro, especialmente ligeros, los llamados "Buñuelos de viento", ya que tienen grandes burbujas de aire en su interior. Su color es ligeramente amarillento, y resultan bastante tiernos, de sabor muy agradable y jugosos, ya que es habitual aprovechar el hueco interior para rellenarlos. Este relleno puede ser muy variado; fresa, café, café irlandés, trufa..., aunque lo habitual es de crema, chocolate, cabello de ángel o nata. Su peso suele rondar los 20-25 g. Se piensa que el origen de éstos es madrileño, siendo indispensables tanto en la festividad del Día de todos los Santos como en fiestas y verbenas locales. Llegando a contabilizarse ventas de 300.000 kg de buñuelos en Madrid, durante la temporada de octubre- noviembre del 2013.
 
La elaboración de los Buñuelos de Viento continúa siendo una tradición casera muy extendida. Para una 25 unidades necesitaremos:

- 4 huevos
- 125 g de mantequilla
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- La corteza rallada de un limón
- 1 vaso de agua (de los de agua)
- Un pellizco de sal
- 1 litro de aceite
- Azúcar glass
En un cazo se pone el agua, la mantequilla, el azúcar, el limón rallado y un pellizco de sal. Todo esto junto se pone a cocer y cuando hierve se echa de una vez la harina y, sin retirar del fuego, se da vueltas con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda del cazo. Se retira del fuego y se deja que se vaya enfriando. Cuando la masa esta templada, se le incorporan los 4 huevos, de uno en uno. Hasta que cada huevo no quede bien mezclado a la masa no se echa el siguiente. Se deja reposar esta masa durante 2 horas.
Se pone el aceite a calentar en una sartén honda; cuando aún no está muy caliente, se separa del fuego y se echan unos montoncitos de masa cogiéndolos con una cuchara de las de café y empujándolos hacia el aceite con el dedo para que los buñuelos adquieran una bonita forma. Se les tiene un rato con la sartén apartada del fuego para que se inflen y suban a la superficie del aceite. Entonces se vuelve a poner la sartén al fuego hasta que los buñuelos estén doraditos. Se sacan con una espumadera y se dejan escurrir en un colador grande.
El secreto del éxito de estos buñuelos está en la manera de freírlos, para que se hinchen bien y no quede la masa cruda en el centro. Se pueden servir así, templados o fríos, espolvoreados con azúcar glass, rellenos de crema o nata, etc. 

En Madrid, casi todas, por no decir todas las pastelerías elaboran este preciado dulce. Ahora bien, si nos decantamos por las pastelerías que merecen visitarse para degustar sus exquisitos buñuelos, aquí va una pequeña enumeración:

1. Pastelería Nunos (Nárvaez 63): Regentada por José Fernández, es uno de los mayores especialistas, ya que ha ganado varios años el premio a los mejores buñuelos de la capital. Además de los sabores tradicionales ha ido incorporando nuevos rellenos, muchos de ellos a partir de distintas variedades de chocolate: de Venezuela con cítricos, de México al café, de chocolate blanco caramelizado con galletas, crema de gianduja de avellanas… También de limoncello, de dulce de leche, de marrón glaçé, de crema de frambuesas o de crema de yogur con salsa de amarenas. Creador de «buñuelos líquidos»: de mandarina, de horchata, de yogur líquido o de leche merengada, que hay que comer de un solo bocado ya que su relleno «explota» en la boca o los "buñuelos salados": de vermut, de cerveza con crema de cacahuetes, de sidra natural, de gin tonic o de cocacola.  
2.  Horno de San Honofre (San Onofre 3 / Hortaleza 9): Desde 1972 elaborando toda clase de panes, dulces y salados. Merece especial atención sus buñuelos, encontandonos los rellenos clásicos, como frambuesa, café.. elaborados de forma artesanal con materias primas de primera calidad.
3. Antigua Pastelería El Pozo (Pozo, 8) : Fundada en 1830, declarada de interés cultural por la Comunidad de Madrid; el valor de la tradición unido a un trabajo constante la han convertido en una de mejores. Podemos encontrarnos con sabores tradicionales de crema, cabello de ángel, chocolate, batata, café y chantilly.
4. El Riojano (Mayor, 10) : Es otra de las pastelerías centenarias con las que cuenta Madrid. Fundada en 1855, tiene entre sus especialidades, los buñuelos de viento.
   
5. Casa Mira (Carrera de San Jerónimo, 30) : Famosa desde 1855 por sus exquisitos turrones, no lo son menos sus buñuelos de viento.
6. Neguri (Espronceda 38) : Situada en Camberí desde 1948. Una de sus especialidades son los buñuelos.
7. Pasteleria Mallorca: Existen multitud de tiendas en Madrid. De elaboración artesanal, además de los sabores tradicionales, nos encontramos rellenos de avellana y de Pedro Ximénez.
8. Pomme Sucre (Barquillo 49) : Al frente está Julio Blanco, uno de los mejores reposteros asturianos; seleccionando materias primas de primera calidad y elaboración artesana sin aditivos ni conservantes. La vajilla, divertida, juego de café es diferente; la presentación, exquisita.... una auténtica boutique de la pastelería.
9. Vait : Existen varias tiendas repartidas por Madrid. Sus buñuelos, además de los tradicionales de nata, trufa, chocolate, café, cabello de ángel, encontramos de praliné, coco y canela.
10. La Mallorquina (Puerta del Sol, 8) :
11. Céspedes (Alcade Saínz de Baranda 44) : Situada en el barrio de Retiro, destaca tanto por su pastelería como por sus roscones de reyes y buñuelos.